Gala-Diner à la Rossini
zugunsten der Kinderseelenhilfe Pro Mente Salzburg
Mit Unterstützung von falstaff
Im Anschluss an das Gala-Konzert laden wir zum erlesenen Gala-Diner, ganz wie es im Sinne des Gourmets – und wohl auch Gourmands – Rossini gewesen wäre. Den leiblichen Ansprüchen des großen Meisters gerecht wird das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete baskische Restaurant Arzak, das zu den 10 besten kulinarischen Etablissements der Welt zählt. Es kocht Elena Arzak, die kürzlich zur weltbesten Köchin gekürt wurde. Wer es nicht erwarten kann, dem seien hier schon mal einige Ingredienzen des „Tournedos Rossini“ verraten: 2 Rinderfiletsteaks (Tournedos) etwa 4 cm dick, einige Streifen Speck, 1 frische Artischocke, 3 Schalotten, ½ Zehe Knoblauch, 2 Scheiben Foie Gras, 30 g Süßrahmbutter, 10 g weißer Alba Trüffel, Rosmarin und Lorbeer, Olivenöl, 1 Tasse Madeira, 1 Esslöffel Speisestärke, 6 Flocken eiskalte Süßrahmbutter, Salz und Pfeffer.
Buon appetito!
Die höchste Ehre, so heißt es, welche einem Stück Rindfleisch erwiesen werden kann, ist es, dieses zu „Tournedos Rossini“ zu verarbeiten – dem bekanntesten Gericht unter all jenen, die sich mit dem Zusatz „à la Rossini“ schmücken. Über die Bezeichnung dieser beliebten Steakzubereitung mit Trüffel und Foie gras kursieren viele Anekdoten, die allesamt in Paris angesiedelt sind, wo Rossini seit 1829 lebte. Eine davon, der zufolge Rossini selbst der Erfinder ist, berichtet, dass er den Koch gebeten habe, das Gericht für seine Freunde direkt am Tisch zuzubereiten. Als dieser sich weigerte coram publico zu kochen, soll Rossini ihn aufgefordert haben, ihnen doch einfach den Rücken zuzudrehen – „Tournez le dos“.
Rezept für 4 Personen: 2 EL Trüffelsaft und ⅛ Liter Madeira in einem kleinen Topf sprudelnd kochen lassen, bis die Gesamtmenge auf 4 EL reduziert ist. ¼ Liter Kalbsfond dazu geben und 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze rühren. Den Topf vom Herd nehmen und warm halten. Vier Weißbrotscheiben in 3 EL geklärter Butter anrösten. Die Rinderfiletsteaks mit Salz und Pfeffer bestreuen, zu 3 EL geklärter Butter bei starker Hitze in die Pfanne geben und pro Seite 3–4 Minuten braten. In der klassischen Form sollen sie innen roh bleiben. Die Steaks auf das Weißbrot legen und mit jeweils einer Scheibe Gänseleber und Trüffel belegen. Das Fett aus der Pfanne abgießen, 4 EL Madeira hineingeben, den Bratensatz einrühren und alles kurz erwärmen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, die Butterflöckchen unterziehen, abschmecken, über die Tournedos geben und sofort servieren. Aber die Artischocke nicht vergessen!